Темный эль для начинающих: варим 20 литров карамельно-шоколадного пива

Хочешь что-нибудь более насыщенное, чем светлый эль, но все еще без сложной «пивоваренной математики»? Этот рецепт – темный эль с плотным солодовым характером, карамелью и легкими шоколадно-кофейными нотами. Варится по той же логике, что и светлый эль для начинающих , только со второй солодовой базой и хмелем Sladek .

Темный эль

Объем партии: 20 л
Стиль: темный эль
Начальная плотность: 16% (16°P) (ориентировочно)
Конечная плотность: 5–6%
Крепость: примерно 6% ABV
Горечь: около 20 IBU
Цвет: насыщенный медно-коричневый, с пеной цвета сливок.

1. Ингредиенты

Солод

Солод BEST Munich – 6 кг.
Базовый черный солод. Предоставляет насыщенный хлебный, тостовый, немного ореховый профиль. На нем строится весь «скелет» вкуса.
Солод карамельный BEST Caramel Munich II – 1 кг.
Добавляет карамель, ириску, легкий вкус сухофруктов и насыщенность тела. Пиво становится «более сладким» и полным.
Солод BEST Chocolate – 0,125 кг.
Это темный, жареный солод. Дает цвет и ноты шоколада, какао, легкую кофейную горчинку. 250 г – достаточно, чтобы сделать пиво темным, но не сожженным.

В общем: 7,125 кг солода .

Хмель

Sladek, гранулы, α-6,5% -35г

Сорт с приятным европейским характером: легкая травянистость, цветочные нотки. Здесь он больше для баланса солода, чем для хмелевого шоу.

Схема внесения ниже.

Дрожжи

Пивные дрожжи Nottingham Ale (Ноттингем) – 1пакет 11 г

Чистый, универсальный штамм:

хорошо бродит в широком диапазоне температур,
дает чистый профиль, не забивает солодовые оттенки.
подходит новичкам.

2. Вода и объем

Ориентировочно:

На затор: 17-20 л
На промывку: 13-15 л
Итого: ~ 30–35 л до кипячения (точное число зависит от твоей системы, утрат и испарения).

Цель – получить после кипения около 20 л пива в ферментере.

3. Затирка (работа с солодом)

Вариант 1 – ступенчатое затирание (рекомендовано)

Темные и карамельные солоды любят немного поработать в разных температурах – так раскрывается и тело, и питье.

63–65°C – пауза на сбраживаемость
- Смешай 7,125 кг помолотого солода примерно с 12 л воды 73–74°C , перемешай и проверь температуру.
- Далее доведи до 63–65°C , корректируя кипятком/холодной водой.
- Держи 45–60 мин .
  Здесь формируется большая часть сбраживаемых сахаров – это основа крепости.
72°C – пауза на «тело»
- Подогрей пробку до 72°C (или доливай кипяток, если работаешь методом долива).
- Держи 30 мин .
  Эта пауза придает плотности и насыщенности вкуса, что очень подходит темному элю.
Мэш-аут – 78°C (опционально, но желательно)
- Подогрей до 78°C . (или доливай кипяток, если работаешь методом долива)
- Держи 5–10 мин .
  Ферменты останавливаются, пробка становится реже – легче фильтровать.

После этого – фильтрация и промывка.

Для промывания:

Нагрейте 13–15 л воды до 78°C .
Доливай в дробину, жди 10-15 мин и фильтруй в ту же кастрюлю, пока не наберешь нужный объем перед кипением (~30 л).

Упрощенный вариант (если это одна из первых варок)

Если нет точного контроля температуры:

Заброс солода так, чтобы выйти на 68–69°C .
Держи 60 мин при этой температуре.
Затем подогрей до 78°C на 10 мин (меш-аут).
Фильтрация и промывка – как выше.

Это чуть менее тонко настроенный профиль, но пиво все равно будет вкусным, насыщенным и темным.

4. Кипячение и внесение хмеля

Продолжительность кипения: 60 мин

Схема внесения хмеля Sladek, α-6,5%

60 мин до конца кипения – на горечь
- 10 г Sladek (6,5%)
  Дает основную горечь
20 мин до конца кипения – по вкусу
- 15 г Sladek
  Придает хмелевой вкус и еще немного горечи.
5 мин до конца кипения – на аромат
- 10 г Sladek
  Легкий цветочно-травяной аромат, дополняющий солодовые тона, а не перебивающий их.

Итого получается примерно ~20 IBU – этого достаточно, чтобы сбалансировать сладость карамельного и мюнхенского солода, но не сделать пиво резко горьким.

Хмель можно сыпать прямо в сусло или использовать мешочки/сетку – так легче отделить его затем.

5. Охлаждение и внесение дрожжей

После завершения кипения:

Сними сусло с осадка хмеля.
Охлады как можно скорее до температуры брожения:
- Целевая температура: 18–23°C (для темного эля хороший диапазон).
Перелей охлажденное сусло в продезинфицированную емкость для брожения.
Проверь начальную плотность – ориентир ~16% (16°P) .
Внеси дрожжи Nottingham:
- или просто пересыпь в сусло (по инструкции производителя),
- или предварительно разброды в воде комнатной температуры (150–200 мл, 20–30 мин).

6. Ферментация

Основное брожение

Температура: 18–23°C
Продолжительность: 7 дней (ориентировочно)

Следи за плотностью ареометром/рефрактометром. Когда показатель в зоне 5–6% (5–6°P) и два дня не меняется – основное брожение завершено.

7. Разлив и карбонизация

Если разливаешь в бутылки:

Приблизительно:

1 чайная ложка глюкозы (5-6 г) на 1 л пива

Схема просто:

Засыпаешь глюкозу и доливаешь суслом в продезинфицированные бутылки и укупоришь.
Оставляешь при комнатной температуре на 1 недельку для газировки.
Затем убираешь в холод еще на 1-2 недели – и можно дегустировать.