Брожение вина: емкость, температура, как запустить и остановить процесс без проблем

Брожение вина – это сердце домашнего виноделия. От того, какая емкость для брожения вина выбрана, какая температура брожения вина держится и как вы запускаете или останавливаете процесс, зависит вкус, аромат и стабильность напитка.

В этой статье разберём:

• какую ёмкость выбрать: бутыль, бак, бочку, пластиковую тару, стекло или нержавейку;

• какая температура для брожения вина считается оптимальной для красных, белых и домашних вин;

• как запустить брожение вина, что добавить в сусло для хорошего старта и как усилить брожение, если оно идёт слабо;

• как остановить брожение вина безопасно и вовремя;

• как понять, что брожение закончилось и что делать с вином после брожения.

Как подружиться с винными дрожжами

Сохраните себе этот список и пробегайтесь по нему перед каждым запуском брожения:

1. Выбрать винные дрожжи

   • Штамм подходит под тип напитка (красное/белое/игристое/сидр/медовуха).

   • Алкогольная толерантность дрожжей соответствует планируемой крепости вина.

2. Проверка срока и хранения

   • Дрожжи не просрочены.

   • Хранились в сухом и прохладном месте.

3. Подготовка сусла

   • Измерена начальная плотность/сахаристость.

   • При необходимости проведена сульфитация — и выдержана пауза до внесения дрожжей.

   • Температура сусла в рамках рекомендованного диапазона.

4. Регидратация дрожжей

   • Используется чистая вода или сусло нужной температуры.

   • Время набухания и активации соответствует инструкции.

   • Никакого кипятка и ледяной воды.

5. Питание винных дрожжей

   • Для “бедных” сусел (цветочные, медовые, некоторые фруктовые) заранее предусмотрены питательные добавки.

   • Дозировки не превышены.

6. Контроль процесса

   • Температура брожения стабильна.

   • Гидрозатвор установлен корректно, но вы ориентируетесь не только на него, а и на измерения плотности.

   • Ёмкость заполнена не более чем на 70–75 % для активной фазы.

7. После брожения

   • Вино вовремя снято с грубого осадка.

   • При необходимости проведена холодная выдержка и осветление.

   • Вы внимательно оцениваете аромат и вкус до следующего шага (выдержка, сладкость, стабилизация).

1. Что такое брожение вина и что выделяется при брожении

Брожение вина – это процесс, при котором дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Именно углекислый газ – тот самый газ, что выделяется при брожении вина: из-за него поднимается пена и «стреляет» гидрозатвор или перчатка.

Нормальное брожение домашнего вина выглядит так:

• идёт выделение газа;

• слышно «бульканье» в гидрозатворе;

• сверху образуется пена, снизу – осадок из дрожжей и частиц мезги.

Если газ перестал выделяться, пена осела, а плотность почти не меняется, значит брожение вина прекратилось или подошло к концу.

2. Емкость для брожения вина: какую выбрать

От емкости для брожения вина зависит удобство и безопасность процесса.

2.1. Основные варианты посуды для брожения

• Стеклянные бутыли / бутылки
  Классика: 10–25 л. Хорошо видно процесс, стекло не вступает в реакцию с вином. Часто используют одну большую бутыль для брожения вина или несколько бутылок поменьше.

• Пластиковые емкости и тара
  Пищевые ведра, баки, бутыли. Важно, чтобы пластик был пищевым. Подходят и небольшие бутылки, и ведро для брожения вина, и большие баки.

• Нержавеющая сталь
  Удобные емкости для брожения вина из нержавейки: не впитывают запах, легко моются, долговечны.

• Бочки для брожения вина
  Дубовые или из нержавейки. Чаще используют для выдержки, но есть и специальные бочки / баки / чаны для брожения вина.

Есть специальные варианты: емкость для брожения вина с гидрозатвором, емкость с плавающей крышкой, посуда для брожения вина и хранения.

2.2. Сколько наливать вина в бутыль для брожения

Для активного этапа важно оставить место под пену и газ:

• заполняйте ёмкость максимум на 70–75 % объёма;

• остальное пространство нужно, чтобы пена и углекислый газ не вылезали через гидрозатвор.

Если налить под горлышко, получится бурное брожение вина с вытеканием пены и риском заражения.

2.3. Брожение вина в темноте или на свету

Лучше, чтобы вино бродило:

• в темноте или при приглушённом свете;

• при стабильной температуре.

Брожение вина на подоконнике под прямыми лучами солнца легко приводит к перегреву, окислению и уксусному брожению. Гораздо безопаснее поставить бутыль в тёмный угол, шкаф или погреб.

3. Температура брожения вина: оптимальная и минимальная

Тема температуры брожения вина – одна из ключевых.

3.1. Общие ориентиры

Для большинства винных дрожжей:

• белые вина – температура брожения белого вина обычно 15–18 °C (иногда до 20 °C);

• красные вина – температура брожения красных вин 22–28 °C;

• домашнее вино смешанного типа – комфортная температура 18–24 °C.

Такую же логику можно применять, если вы ищете, какая температура нужна для брожения вина или какая температура считается оптимальной.

3.2. Минимальная температура брожения вина

Обычно минимальная температура для брожения вина – около 12–14 °C. Ниже дрожжи засыпают: брожение становится очень слабым или полностью останавливается. Это уже брожение вина при низких температурах, и оно требует специальных штаммов дрожжей и контроля.

3.3. Температура брожения вина в домашних условиях

В квартире главное – избегать крайностей:

• не ставьте бутыль рядом с батареей, духовкой, на горячую кухню;

• не оставляйте на холодной лоджии зимой.

Оптимально, если температура брожения домашнего вина держится в районе 18–22 °C. Так создаются хорошие условия для брожения вина без лишнего стресса для дрожжей.

4. Этапы и фазы брожения вина

Понимание этапов помогает ответить на вопросы, сколько длится брожение вина, сколько длится первое брожение и сколько длится тихое брожение вина.

4.1. Первичное (активное) брожение

Его называют ещё первичное брожение вина или активное брожение:

• идёт выделение газа, много пены;

• особенно заметно при брожении вина с мезгой;

• длится от нескольких дней до 1–2 недель.

На этом этапе важна правильная емкость для брожения вина с гидрозатвором и достаточный объём под пену.

4.2. Тихое и вторичное брожение

После слива с мезги начинается тихое брожение вина:

• пузырьков меньше, пены нет, вино постепенно осветляется;

• говорят также вторичное брожение вина или второе брожение вина;

• вино становится «вторичного брожения» и медленно дозревает.

Сколько длится тихое брожение вина – от пары недель до нескольких месяцев. Для виноградного вина часто говорят отдельно о тихом брожении виноградного вина и времени брожения виноградного вина – всё в тех же промежутках, в зависимости от стиля и температуры.

4.3. Яблочно-молочное и молочнокислое брожение

После алкогольного брожения может запуститься яблочно-молочное брожение вина – полезная стадия для некоторых стилей, смягчающая кислотность. Если же процесс выходит из-под контроля, развивается нежелательное молочнокислое брожение вина.

Отдельная беда – уксусное брожение вина, когда вино заражается уксуснокислыми бактериями и превращается в уксус. В этом случае нужно как можно быстрее охлаждать, защищать вино от воздуха и при необходимости использовать сернистый ангидрид, чтобы остановить уксусный процесс.

5. Как запустить брожение вина и усилить процесс

Многих интересует, как запустить брожение вина, как запустить процесс брожения вина и что делать, если оно идёт слишком слабо.

5.1. Что добавить в вино для брожения

Для уверенного старта нужны:

1. Сахар
   Его даёт виноград, но часто добавляют и обычный сахар. По ходу можно дозировать, но лучше рассчитать заранее.

2. Винные дрожжи
   Предпочтительно использовать специальные винные дрожжи, а не полагаться только на дикие. При отсутствии культурных дрожжей иногда используют изюм для брожения вина или изюм в вино для брожения – на его поверхности живут дикие дрожжи, но результат менее предсказуем.

3. Питательные вещества
   Специальные добавки помогают дрожжам стартовать и уменьшить риск остановки брожения.

5.2. Можно ли добавлять воду в вино во время брожения

Иногда хочется скорректировать крепость или кислотность и возникает вопрос, можно ли добавлять воду в вино во время брожения. Лучше всего подправлять сусло до старта, но небольшое добавление воды уже по ходу возможно:

• только маленькими порциями;

• с аккуратным перемешиванием, чтобы не «разворотить» весь осадок.

5.3. Добавление сахара во время брожения

Часто приходится решать, когда и как добавлять сахар:

• при поэтапном добавлении дрожжи меньше перегружаются;

• резкое внесение большого количества сахара может привести к осмотическому стрессу и остановке брожения вина.

Поэтому добавление сахара в вино в процессе брожения лучше делать частями, следя за плотностью. После окончания процесса уже говорят о добавлении сахара в вино после брожения – это отдельная история про корректировку вкуса.

5.4. Как усилить брожение вина

Если кажется, что вино бродит слишком слабо:

• проверьте, какая сейчас температура брожения вина;

• слегка поднимите её до комфортного значения;

• аккуратно перемешайте осадок, чтобы поднять дрожжи;

• при необходимости добавьте немного питательной смеси.

Иногда достаточно просто перевести ёмкость в более тёплое место, чтобы усилить брожение вина.

6. Что делать, если брожение вина остановилось или идёт слабо

Многие виноделы хотя бы раз сталкивались с ситуацией, когда остановилось брожение вина: гидрозатвор молчит, перчатка сдулась, а сладость ещё чувствуется.

6.1. Как понять, что брожение вина прекратилось

• нет пузырьков, пены, тишина в гидрозатворе;

• плотность не меняется несколько дней подряд;

• вкус сладковатый, явно есть ещё сахар.

Так можно довольно точно определить окончание брожения вина или, наоборот, понять, что оно остановилось слишком рано.

6.2. Причины остановки брожения

• слишком низкая температура;

• недостаток питательных веществ;

• дрожжи достигли предельно возможной для них крепости;

• резкие скачки температуры или ошибки с сахаром.

6.3. Как возобновить процесс брожения вина

Когда нужно возобновить брожение вина, перезапустить брожение или восстановить процесс:

1. Поднимите температуру до комфортной для дрожжей.

2. Легко перемешайте осадок, чтобы поднять дрожжи с дна.

3. Добавьте немного питания.

4. Если не помогает – приготовьте свежую порцию дрожжей, сделайте из части сусла «стартер» и внесите его в основную ёмкость.

Так можно запустить повторное брожение вина и довести процесс до конца.

7. Как остановить брожение вина: безопасные методы

Бывает обратная задача: вино уже набрало нужную крепость и сладость, и нужно остановить брожение вина в домашних условиях.

7.1. Охлаждение и холодное брожение

Самый мягкий способ – охлаждение:

• опустите температуру до 0…+5 °C;

• дрожжи почти полностью засыпают.

Иногда такое охлаждение применяют как продолжение холодного брожения, но с целью остановки процесса.

7.2. Стабилизаторы брожения

Используют:

• сернистый ангидрид (метабисульфит);

• при необходимости – сорбат калия.

Это и есть практические варианты стабилизатора брожения вина, остоновителя брожения вина, препарата для остановки брожения. Они не панацея, но сильно тормозят активность дрожжей и помогают закрепить результат.

7.3. Остановка брожения вина спиртом

Классический способ – укрепление спиртом:

• добавляют крепкий виноградный спирт или качественный дистиллят;

• дрожжи не выживают при высокой крепости, и брожение прекращается.

Так делают портвейны и креплёные вина. Это ответ на вопрос, как остановить брожение вина спиртом.

7.4. Почему не стоит использовать аспирин

Иногда встречается идея остановить процесс таблетками: «как остановить брожение вина аспирином». Аспирин – не винодельческий препарат, он не рассчитан на работу в вине и может испортить вкус и безопасность напитка. Гораздо разумнее использовать проверенные винодельческие добавки и методы охлаждения.

8. Контроль процесса: мешать, открывать, гидрозатвор, плесень, мошки

8.1. Нужно ли перемешивать вино при брожении

Многие сомневаются, надо ли перемешивать вино во время брожения, нужно ли мешать и взбалтывать.

• При брожении красного виноградного вина с мезгой шапку действительно нужно периодически погружать, чтобы она не закисала и не покрывалась плесенью.

• Если бродит чистый сок, достаточно лёгкого перемешивания в начале, затем лучше не тревожить.

8.2. Можно ли взбалтывать, открывать и переливать вино во время брожения

Иногда хочется заглянуть под крышку: можно ли открывать вино во время брожения, переливать или снимать с осадка?

• Кратковременное открытие или аккуратное переливание допустимы, если соблюдена чистота.

• На пике активного брожения лишний раз ёмкость лучше не вскрывать, чтобы не занести инфекцию и не спровоцировать уксусное брожение.

• Снимать с грубого осадка имеет смысл, когда активная фаза явно закончилась.

8.3. Гидрозатвор и перчатка

Для домашнего вина часто используют гидрозатвор для брожения вина или резиновую перчатку. Если перчатка не поднимается, но вино бродит, дело может быть в негерметичности – газ уходит через щели, а не через перчатку.

8.4. Пена, осадок, плесень, мошки

• Пена при брожении вина – нормальна, пока не вылезает из ёмкости.

• Осадок в вине при брожении – это дрожжи и частицы сырья; после окончания процесса вино всё равно придётся снимать с осадка.

• Плесень в вине при брожении или плесень на поверхности – тревожный сигнал: поражённый слой аккуратно убирают, а чистую часть вина переливают в новую ёмкость.

• Сладкий запах привлекает мошек при брожении вина, поэтому крышки и гидрозатворы должны быть плотно установлены.

9. Когда заканчивается брожение вина и что делать дальше

Частый вопрос – когда заканчивается брожение вина и сколько оно длится.

9.1. Сколько длится брожение вина

В среднем:

• активная фаза – 5–14 дней;

• тихое брожение – от нескольких недель до нескольких месяцев.

При этом говорят и о сроке брожения вина, времени брожения домашнего вина и виноградного вина – конкретный срок зависит от температуры, стиля и дрожжей.

9.2. Как понять, что брожение прекратилось

Признаки:

• гидрозатвор молчит;

• пузырьков нет;

• плотность стабильна несколько дней;

• вино постепенно осветляется.

Так можно определить конец брожения вина и убедиться, что процесс действительно завершён.

9.3. Что делать с вином после брожения

После этого:

1. Снимают вино с осадка – аккуратно переливают в чистую посуду, стараясь не захватывать дрожжевый слой.

2. Дают постоять – сколько должно стоять вино после брожения, каждый решает сам, но минимум несколько недель.

3. Хранят в подходящей таре: стеклянные бутыли, бутылки, бочки. Важно обеспечить прохладное, тёмное место, чтобы вино не перегревалось и не окислялось.

Так вы решаете вопрос, что делать с вином после брожения и как хранить домашнее вино после брожения, а напиток спокойно дозревает и становится только лучше.

Итоговый чек-лист по брожению вина

1. Емкость – стекло, пищевой пластик, нержавейка, с запасом по объёму и гидрозатвором.

2. Температура – для белых 15–18 °C, для красных 22–28 °C, для домашнего вина 18–24 °C.

3. Запуск – подготовка сусла, сахара, дрожжей, при необходимости изюма и питательных добавок.

4. Контроль – следите за пенообразованием, осадком, запахом, температурой.

5. Если брожение остановилось – проверьте плотность и температуру, при необходимости перезапустите процесс.

6. Остановка – охлаждение, стабилизаторы брожения, при необходимости укрепление спиртом.

7. После брожения – снять с осадка, дать вину отстояться и правильно хранить.

   Так вы получите стабильное, вкусное домашнее вино, а все ключевые моменты – от выбора емкости до окончания брожения – будут под контролем.