Создаем вкус пива: 3 основных ингредиента

Вкус пива – это целая вселенная, полная нюансов и оттенков. Каждая кружка этого пенного напитка – это уникальное сочетание ароматов и вкусов, которые зависят от множества факторов: сорта солода, вида хмеля, дрожжей, воды и технологии пивоварения.

Что формирует вкус пива?

Вкус пива – это результат сложного взаимодействия множества факторов. Именно это разнообразие делает каждый сорт пива уникальным и запоминающимся.

Основные компоненты, формирующие вкус пива:

• Солод: Это основной ингредиент пива, получаемый из проросших зерен ячменя. Именно солод придает пиву сладость, цвет и сложный аромат. Различные сорта солода дают разные оттенки вкуса: от карамельных и хлебных до шоколадных и кофейных.
• Хмель: Хмель добавляет пиву горечь, аромат и балансирует сладость солода. Различные сорта хмеля придают пиву разные ароматические нотки: цитрусовые, цветочные, травянистые и другие.
• Дрожжи: Дрожжи отвечают за процесс брожения и превращают сладкий солод в алкоголь и углекислый газ. Разные штаммы дрожжей придают пиву различные вкусовые и ароматические характеристики.
• Вода: Качество воды играет важную роль в формировании вкуса пива. Минеральный состав воды влияет на вкус и мягкость пива.
• Дополнительные ингредиенты: Некоторые сорта пива могут включать дополнительные ингредиенты, такие как фрукты, специи, травы, которые придают пиву уникальные вкусовые оттенки.

Как эти компоненты взаимодействуют:

• Солод и хмель: Солод обеспечивает основу вкуса, а хмель добавляет баланс и аромат. Соотношение солода и хмеля определяет стиль пива.
• Дрожжи и солод: Дрожжи взаимодействуют с сахарами солода, образуя спирт, углекислый газ и различные сложные эфиры, которые формируют аромат и вкус пива.
• Вода и все остальные ингредиенты: Вода растворяет все компоненты и является средой для брожения. Ее минеральный состав может подчеркнуть или смягчить определенные вкусовые оттенки.

Факторы, влияющие на вкус пива:

• Температура брожения: Разная температура брожения приводит к образованию разных соединений и, соответственно, к разному вкусу пива.
• Время выдержки: Выдержка пива в бочках или танках позволяет ароматам и вкусам гармонично соединиться.
• Фильтрация: Фильтрация удаляет дрожжи и другие взвешенные частицы, что влияет на прозрачность и вкус пива.
• Карбонизация: Уровень углекислоты в пиве влияет на его газированность и ощущения во рту.

Многие потребители оценивают качество продуктов по наличию в них «химии». И пиво в том числе. Если эта категория покупателей слышит, что: «пиво произведено без химии», то считает, что продукт заслуживает внимания. Однако сварить пиво без химии невозможно. Речь идет не о добавках, а о процессах. Десятки элементов вступают в различные реакции. Хмель, солод, вода и дрожжи взаимодействуют, участвуют в брожении, образуют ферменты при нагревании. Поэтому получить пиво без химии невозможно.

Начинающим пивоварам и простым потребителям будет интересно узнать, какие ингредиенты и какие химические реакции позволяют получить привычный нам вкус, цвет и аромат пива.

Дрожжи

Когда дрожжи и сахар вступают во взаимодействие, этот процесс приводит не только к образованию алкоголя. Реакция дает широкий вкусо-ароматический диапазон, состоящий не только из приятного носу пряных и фруктовых оттенков, но и неприятных, например, ацетона.

Разные грибные штаммы на разных этапах пивоварения, при разной температуре нагрева образуют эфиры и фенолы. Например, при теплом брожении, характерном для производства эля, активно образуются эфиры. Элевые дрожжи образуют изоамилацетат, придающий напитку фруктово-банановые танины, и этилкаприлат, добавляющий в букет ноты аниса и яблока. Еще один привлекательный аромат, который появляется в результате взаимодействия грибных культур и солода (образуется 4-винилгваякол), это запах гвоздики.

Но некоторые химические реакции, сопровождающие процесс брожения, провоцируют появление неприятных запахов. Например, при том же теплом брожении образуется этилацетат. Его запах напоминает запах ацетона. А дрожжи бреттаномицеты, используемые в пивоварении, могут дать запах земляной плесени, затхлость. Это происходит из-за образования 4-этилфенол.

Солод

Вкус пива и его цвет во многом зависят от качества солодаи степени его обжарки. В составе более темного солода больше такого компонента, как 4-гидрокси-5-метил-3(2H)фуранон. Это же химическое соединение есть в темных фруктах и варенье. А еще темный солод содержит больше мальтола, чей аромат соответствует запаху сахарной ваты.

Когда сушат солод, под действием температур аминокислоты и сахара вступают в  реакцию Майяра. Это приводит к образованию десятков новых веществ. Они дают пиво со вкусом, конфет, шоколада и кофе.

Если в процессе сушки используют дым, то пиво получит ноты виски и копченостей. Причина этого в содержании гваякола. Также это химическое вещество появляется в пиве при его выдержке в деревянной бочке. А привкус и аромат пряностей в пиве появляется, если солод содержит большое количество эвгенола. В этом случае напиток будет отражать танины гвоздики и ванили.

Хмель

Хмель наполняет пиво характерной горчинкой. Именно он дает тот окончательный вкус, за который потребители всего мира ценят пенный продукт. Хмельная горечь с химической точки зрения — это результат альфа-кислот (гумулон, когумулон, адгумулон). Чем выше процент альфа-кислот в хмеле, тем ярче будет горчинка в пиве. Для примера: в сортах Chinook и Centennial этих веществ в избытке, а в Willamette и Cascade гораздо меньше среднего показателя.

Ну и аромат. Чтобы хмельные ноты проявились особенно ярко, хмель добавляют в самом финале варки напитка. Эфирные масла (альфа-кариофиллен и гумулатриен), выделяемые при взаимодействии хмеля с иными пивными ингредиентами, добавляют в аромат танины хвои, цитрусов, табака.

Другие факторы 

И еще один важный ингредиент, который влияет на цвет, вкус и аромат пива, это вода. Она составляет основную объемную часть напитка. При использовании очищенной, фильтрованной воды, то ее вкус не будет ощущаться. Дегустируя продукт, вы почувствуете только ноты других компонентов рецептуры. Но если вода не очищена, будьте готовы к посторонним ароматам и привкусам. Например, хлорфенол даст пиво со вкусом и запахом лейкопластыря.

Если сваренное пиво храниться не в герметической емкости, происходит окисление напитки. В этом случае вы можете получить напиток со вкусом гигиенической помады или сливочного масла.

Разнообразие вкусов пива:

Благодаря сочетанию этих факторов, вкус пива может быть очень разнообразным. Существуют тысячи сортов пива с самыми разными вкусовыми профилями: от легких и освежающих лагеров до плотных и ароматных стаутов.

Как оценить вкус пива:

• Цвет: Цвет пива может дать первое представление о его вкусе.
• Аромат: Поднесите бокал к носу и вдохните аромат.
• Вкус: Сделайте небольшой глоток и оцените вкус. Обратите внимание на сладость, горечь, кислинку, фруктовые или пряные нотки.
• Послевкусие: Обратите внимание на то, как долго ощущается вкус после глотка.

Основные вкусовые характеристики пива

Несмотря на огромное разнообразие сортов, в основе вкуса пива лежат всего четыре основных вкусовых ощущения:

• Горький: Придает пиву характерную хмелевую горечь.
• Сладкий: Определяется количеством солода и его типами.
• Кислый: Может быть вызван различными факторами, включая тип дрожжей и процесс брожения.
• Соленый: Встречается реже, обычно используется при варке некоторых специализированных сортов.

Из приведенных данных понятно, что сварить пиво без химии невозможно. Но чтобы она была «правильной», стоит с особым вниманием отнестись к выбору ингредиентов, а в процессе приготовления напитка строго соблюдать технологию. В этом случае результат будет предсказуем.