Светлый эль для начинающих: как сварить 20 литров пива

Если ты давно хотел сварить свое первое «серьезное» пиво, но теряешься в формулах и страшных терминах – этот рецепт для тебя. Мы сделаем  светлый эль  на основе простых ингредиентов и понятной технологии без лишней магии. 

• Объем партии: 20 л 

• Стиль: светлый эль

• Начальная плотность: 16% (16°P)  

• Конечная плотность: 5% 

• Крепость: примерно 6% ABV 

1. Ингредиенты

Солод

• Солод BEST Pilsen – 7кг
  Это 100% базового светлого солода. Он дает чистый солодовый профиль и светлый цвет.

Хмель

• Жатецкий хмель (Saaz) гранулы, α-2,7%
  Один сорт хмеля – проще контролировать вкус и понять, как он работает.

Хмель мы используем в несколько сложений:

• на горечь

• по вкусу

• на аромат

Дрожжи

• Nottingham Ale (Ноттингем)  – сухие еловые дрожжи
  Они:

  • работают чисто (без лишних фруктовых «бумов»),

  • хорошо бродят даже при более низких температурах,

  • подходят новичкам: прощают мелкие ошибки.

Рекомендация:

• 1 пакет по 11 г. 

2. Вода и объем

Приблизительно тебе понадобится:

• На пробку: 17–20 л 

• На промывку: 13–15 л 

Итого: ~30 –35 л до кипячения (в зависимости от твоих потерь и испарения).  

3. Затирка (работа с солодом)

Затирка – это нагрев измельченного солода в воде при определенных температурах, чтобы ферменты превратили крахмал в сахара. Звучит сложно, но схема проста.

Вариант для тех, кто хочет «правильно»: многоступенчатое затирание

1. 63-65°C – пауза на сбраживаемость

   • Подогрей пробку до 64°C (или смешай 7кг солода с примерно 12л воды 73 °C и выровняй температуру холодной водой/кипятком, чтобы попасть в 63-65 ° )  

   • Держи 45-60 мин. Здесь образуется больше сбраживаемых сахаров. 
     

2. 72°C – пауза на «тело»

   • Подогрей до 72°C (долой кипятка)  

   • Держи 30  мин.
     Эта пауза дает пиву полноту, чтобы оно не казалось водянистым при такой крепости.

3. Меш-аут – 78°C

   Меш-аут не является критически обязательным , если не хватает воды для (в методе долива кипятком) – можешь пропустить меш-аут и сразу фильтровать после 72°C-паузы. Для домашнего пивоварения, тем более для начинающих это абсолютно ок.  

   • Подогрев до 78°C 

   • Держи 5 мин Ферменты останавливаются, пробка становится реже – легче фильтровать. 
     

После этого фильтруешь пробку и промываешь горячей водой  78°C 

Упрощенный вариант (если это твое первое пиво)

Если у тебя нет точного контроля температуры:

• Заброс солода так, чтобы выйти на 68–69°C 

• Держи 60 мин при этой температуре  

• Затем подними до 78°C на 10 мин (меш-аут)  

  
  

далее – фильтрация и промывка

Этого предостаточно для вкусного пива.

4. Кипячение и внесение хмеля

Продолжительность кипячения: 60 мин 

Жатецкий хмель (Saaz) гранулы, α-2,7%. Схема внесения хмеля:

1. 40 мин до конца кипения  – на горечь

   • 8 г.   Дает основную горечь.

2. 20 мин до конца  кипения  – по вкусу

   • 15 г  Формирует хмелевой вкус.

3. 5 мин до конца  кипения  – на аромат

   • 7 г.  Легкий травяной, цветочный аромат.

     Хмель можно сыпать прямо в сусло или использовать мешочки/сетку – так легче отделить его затем.
     

5. Охлаждение и внесение дрожжей

После кипения сусло нужно снять с осадка хмеля и как можно быстрее охладить до температуры брожения.  

• Целевая температура - комнатная: 18–23°C 

Дальше:

1. Перелей охлажденное сусло в продезинфицированную емкость для брожения.

2. Внеси дрожжи Nottingham Ale : 1 пакет (11 г). Предварительно разброди их - сыпь дрожжи в воду комнатной температуры (150-200 мл) и подожди минут 20-30, пока они "заведутся" 

6. Ферментация

Основное брожение

• Температура комнатная: 18–23°C 

• Продолжительность: 5–7 дней (ориентировочно)  

Следи за показателями плотности (ареометром или рефрактометром). Если два дня кряду показатель не меняется – основная ферментация завершена. Показатель должен быть в пределах 4-6%

7. Разлив и карбонизация

Если разливаешь в бутылки, нужно добавить сахара для природной карбонизации. Лучше всего – глюкоза (декстроза), если нет – то можно фруктозу или сахар. Ориентировочно:  1 чайная ложка на 1 л пива

Дали:

• Разлить сусло в продезинфицированные бутылки.
• Оставить при комнатной температуре  на 1 нед  для насыщения CO₂. 
• Затем убрать в холод на 1-2 недели – и наслаждаться результатом своей работы.

8. Итог: что ты получишь

По этому рецепту ты варишь:

• Светлый эль (крепость ~6%)

• На 100% солоде BEST Pilsen 

• С приятной, но не резкой горечью 

• С чистым профилем от дрожжей Nottingham Ale 

• С мягким ароматом хмеля  Saaz

Это отличный рецепт для:

• первой «серьезной» варки с контролем плотности,

• экспериментов с паузами,

• понимание, как работает один сорт хмеля и один базовый солод.

Примечание. Для начинающих, которые не попадут в рецепт, или что-то пойдет не так крепость пива может уменьшиться до 4-5%. Это абсолютно нормально для первых варок.