Каждый человек, начинающий заниматься пивоварением в домашних условиях, рано или поздно ставит перед собой цель – полностью скопировать наиболее любимый сорт хмельного напитка. Но, по утверждению всемирно известного американского пивовара Джоша Вейкерта (Josh Weikert), этого делать не стоит, достаточно получить пиво, схожее с оригиналом.
Следует признать, что, даже имея навыки домашнего пивоварения, намного легче сварить просто вкусное свежее пиво, чем воссоздать любимый сорт. Узнавая тонкости варки пива, зависимость его вкуса от различных компонентов, можно не только добиться схожести получаемого напитка с любимым оригиналом, но и сделать его более совершенным!
Нередко продвинутые домашние пивовары для изготовления любимого сорта пива пользуются информацией, изложенной в разделе «Копии сортов пива» руководства по стилям BJCP. Это руководство предназначено для BJCP (Сертификационной программы пивных судей), поэтому не служит для оценки точности создаваемых копий пива. Раздел «Копии сортов пива» этого руководства следует использовать только в качестве инструмента для тех, кто хочет сварить хмельной напиток, имеющий основные параметры (стиль пива и/или впечатления от него), не попадающие ни в какой другой раздел этого документа.
Ниже мы рассмотрим процесс варки пива подобного стиля. В качестве образца возьмем Belgian Pale Ale. На этом примере мы получим общее представление о копировании пива.
Приняв решение скопировать определенный сорт пива, следует составить небольшой перечень позиций, определяющих его особенности. Эти критерии являются параметрами стиля. К таким характеристикам относятся: вкусовые свойства, крепость напитка, прозрачность, цветовая гамма и другие.
Пиво Belgian Pale Ale, малоизвестное широкому отечественному потребителю, обладает следующими характерными качествами:
Вышеизложенные факторы относятся к ключевым свойствам оригинального Бельгийского пэйл эля, без которых невозможно создать полноценную копию этого напитка. Если вы сможете повторить их в своем собственном пиве – это будет прекрасным достижением. Хоть это будет очень похожий напиток на оригинал, но не идентичный ему, но такой цели в нашем случае мы и не добивались. 
Даже имея базовые знания и определенный опыт домашнего пивоварения, разработать рецепт изготовления копии конкретного сорта пива более трудное дело, чем придумать рецептуру приготовления собственного «особенного» напитка.
За основу можно взять готовый рецепт, заслуживающий доверия. Но, когда речь идет о малораспространенных сортах пива, такой способ неактуален. Придется использовать свой опыт, знания, чтобы составить собственный рецепт. Также можно на стороне найти и использовать рецептуру сортов приготовления хмельного напитка, близких по характеристикам и свойствам.
Сорт пива Belgian Pale Ale не только имеет повышенную крепость, но и цвет этого напитка имеет свои особенности – не очень насыщенный и яркий. Исходя из этих характеристик, для 20 л готового пива, составляем следующий рецепт:
Так как беседа идет не о немецком лагере, а о бельгийском пиве, то добавим немного тростникового сахара Soft Candi Sugar или сиропа Candi Syrup – 0,23 кг.
На выходе получаем напиток:
Кроме того получаемые в результате брожения ароматно-пряные спирты обеспечивают бельгийскому элю немного дополнительной крепости. Охмеление не отличается особой сложностью. Для достижения горечи в 25 IBU, нам понадобятся хмели сортов Saaz 20 гр. и Styrian Goldings 10 гр. Хмель вносится тремя равными долями по 10 грамм. Следует отметить такой факт, что хмель для этого сорта пива определяющим критерием не является. Поэтому можете воспользоваться практически любым богемскими или цветочными хмелями.
Важную, даже основополагающую роль для Belgian Pale Ale, как и для многих сортов бельгийского пива, играет выбор дрожжей. Для получения хмельного напитка, качественно не отличающегося от оригинальной продукции следует воспользоваться следующими смесями штаммов (Belgian Style Ale Yeast Blend (White Labs #WLP575) или Wyeast Trappist Style Blend (3789-PC). С их помощью у вашего пива будет своеобразный островатый аромат и легкий хмелевой характер.
Главная цель рецепта создаваемой «копии» – это получение в напитке тех характеристик, которые вы изначально определили. Разумеется, можно попробовать узнать точную рецептуру оригинального Belgian Pale Ale, но гораздо интереснее, самостоятельно подбирая разные ингредиенты, создать пивной продукт, который по своему аромату и вкусу ничем не отличается от оригинальной продукции. Кроме того, экспериментируя с разными хмелями Hallertau Mittelfrüh, Fuggles, East Kent Goldings (EKG) или Northern Brewer, можно получить совершенно уникальный вкус пива.
Чтобы сварить копию, используя свою мини-пивоварню, скорее всего вам придется внести изменения в привычный процесс. Но не старайтесь точно повторять технологию заводского пивоварения. Рекомендуется вносить изменения в домашнее производство только для повышения качества напитка, а не для того, чтобы процесс, происходящий в вашем устройстве, повторял промышленный.
Например, этапы затирания и варки в рассматриваемом примере аналогичны, как у иных сортов пива. Отличие в нашем случае – это использование в качестве добавки простых сахаров.
После того, как пивное сусло охладили и перелили в емкость для брожения (ферментер), добавляем дрожжи, и оставляем бродить на 5-10 суток, при температуре +18..+22 0С. По окончании процесса брожения вносим праймер, разливаем по бутылкам и ставим на несколько дней на «карбонизацию» при температуре +15..+20 0С. После чего, переносим молодое пиво в холодильник для окончательного созревания и последующего хранения. Через две недели выстойки в холодильнике пиво можно подавать к столу.
Наслаждаемся готовым пивом!