Известный пивовар Джош Вайкерт поделился рецептом белого пшеничного пива на специализированном сайте Beer&Brewing. Рецептура будет полезна пивоварам, кто ищет новые вкусы, ароматы, любит экспериментировать. Итак:
«Практически первое пиво, которое я попробовал, вайсбир. Это ферментированное пшеничное пиво верхового брожения, которое в США называют Hefeweizen. В тот период я практически ничего не знал о пивоварении. Так получилось, что в теплый день я отдыхал с приятелем на веранде одного ресторанчика. По рекомендации друга я заказал пиво, которое ранее не пробовал – Circus Boy от Magic Hat. Может, погода и настроение располагали или приятная компания поспособствовала тому, что я, хоть и не счел вкус идеальным, но напиток заинтересовал меня. Нет, пиво не было потрясающим или чудесным. Но было в нем что-то такое, что толкнуло меня на завтра купить уже ящик для запланированного барбекю».
Weissbier – прекрасный вариант пива в летнем стиле. Его вкусовой профиль, легкое тело, способность «играть» на солнце чуть затуманенным янтарным цветом делают Weissbier очень популярным. Как его варят?
Weissbier – белое пшеничное пиво верхового брожения. Его характеризует низкое содержание алкоголя, отсутствие горечи во вкусе. Вкус вообще имеет собственный узнаваемый профиль. Это достигается использованием в рецептуре соложеной пшеницы в количестве - половина всего зерна. Пиво получается с выраженным хлебным оттенком. Но и это не главная особенность Weissbier. Этот стиль пива интересен использованием специальных дрожжевых культур.
Традиционные пивные дрожжи стойки к коагуляции. Хотя некоторые пивовары выбрали свои сорта для создания прозрачного или «кристаллического» пшеничного пива, большинство из них все еще оставляют приличный объем дрожжей во взвешенном состоянии. Это придает вайсбиру уникальный вкус. Хороший вариант можно получить, используя дрожжи Weihenstephan (Wyeast 3068), K-97 (Fermentis), WB-06 (Fermentis).
Не менее важны сложные эфиры и фенолы, которые придают напиткам в этом стиле бананово-гвоздичный аромат, ставший визитной карточкой Weissbier. Если вы хотите убедиться, что пьете белое пшеничное пиво, то вдохните аромат. Если напиток не пахнет бананом и пряностями, то перед вами не самый лучший вариант вайсбира. Конечно, аромат соложеной пшеницы будет свидетельствовать о том, что перед вами пшеничное пиво. Но без пряных ноток говорить о высоком результате пивоварения неправильно.
Значительную часть зерна в рецептуре хорошего Weissbier составляет пшеница. Экспериментируйте с пропорциями, чтобы получить наилучший результат. Я бы рекомендовал начать с 2,3 кг соложеной пшеницы на 1,8 кг базового солода Пилснер. Такое соседство наделит напиток ароматом бисквита, домашнего печенья, придаст нотки лугового меда.
Такие пропорции гарантируют высокий результат. Ну а если хотите получить более легкий солодовый вкус, то добавьте еще чуть более 100 грамм специального солода (Melanoidin, Victory или Biscuit) и около 230 грамм рисовой лузги.
Теперь о хмеле. Использовать можно хмель любого сорта для получения 10-ки по International Bitterness Units (Международный коэффициент пивной горечи) в начале кипения сусла. Я использую немецкий сорт хмеля Hallertau. Вы можете взять любой сорт, но без выраженных посторонних вкусов. Если вы намерены сварить пиво с глубоким ароматом луговых трав и цветов? Добавляйте хмель уже через полчаса, а не через час после начала кипячения.
Затирание солода стоит выполнять при 67 градусах и делать это нужно вместе с рисовой шелухой - она поможет при фильтрации затора. Стимулировать рост дрожжевых культур не нужно, так как вмешательство в процесс может привести к изменению вкуса. Откажитесь от стартера и аэрации сусла. Это тоже может испортить вкус будущего пива.
Идеальная температура брожения – 19 градусов. Ее стоит поддерживать, пока процесс не завершится. В этом случае можно получить хороший баланс фруктовых и пряных ароматов. По окончании процесса брожения пиво разливается в тару и подвергается карбонизации до 2,5 объема CO2: белое пшеничное пиво верхового брожения должно быть достаточно сильно газированным.
Пиво готово, приглашайте друзей на дегустацию. Но если выдержать его какое-то время, пока дрожжи осядут, вы получите чистый, стабильный вайсбир. А хранить готовый напиток стоит в прохладном месте. Наслаждайтесь солнечным летним пивом в любое время года!