Многие потребители оценивают качество продуктов по наличию в них «химии». И пиво в том числе. Если эта категория покупателей слышит, что: «пиво произведено без химии», то считает, что продукт заслуживает внимания. Однако сварить пиво без химии невозможно. Речь идет не о добавках, а о процессах. Десятки элементов вступают в различные реакции. Хмель, солод, вода и дрожжи взаимодействуют, участвуют в брожении, образуют ферменты при нагревании. Поэтому получить пиво без химии невозможно.
Начинающим пивоварам и простым потребителям будет интересно узнать, какие ингредиенты и какие химические реакции позволяют получить привычный нам вкус, цвет и аромат пива.
Когда дрожжи и сахар вступают во взаимодействие, этот процесс приводит не только к образованию алкоголя. Реакция дает широкий вкусо-ароматический диапазон, состоящий не только из приятного носу пряных и фруктовых оттенков, но и неприятных, например, ацетона.
Разные грибные штаммы на разных этапах пивоварения, при разной температуре нагрева образуют эфиры и фенолы. Например, при теплом брожении, характерном для производства эля, активно образуются эфиры. Элевые дрожжи образуют изоамилацетат, придающий напитку фруктово-банановые танины, и этилкаприлат, добавляющий в букет ноты аниса и яблока. Еще один привлекательный аромат, который появляется в результате взаимодействия грибных культур и солода (образуется 4-винилгваякол), это запах гвоздики.
Но некоторые химические реакции, сопровождающие процесс брожения, провоцируют появление неприятных запахов. Например, при том же теплом брожении образуется этилацетат. Его запах напоминает запах ацетона. А дрожжи бреттаномицеты, используемые в пивоварении, могут дать запах земляной плесени, затхлость. Это происходит из-за образования 4-этилфенол.
Вкус пива и его цвет во многом зависят от качества солода и степени его обжарки. В составе более темного солода больше такого компонента, как 4-гидрокси-5-метил-3(2H)фуранон. Это же химическое соединение есть в темных фруктах и варенье. А еще темный солод содержит больше мальтола, чей аромат соответствует запаху сахарной ваты.
Когда сушат солод, под действием температур аминокислоты и сахара вступают в реакцию Майяра. Это приводит к образованию десятков новых веществ. Они дают новые вкусы, которые в других продуктах характерны для конфет, шоколада и кофе.
Если в процессе сушки используют дым, то пиво получит ноты виски и копченостей. Причина этого в содержании гваякола. Также это химическое вещество появляется в пиве при его выдержке в деревянной бочке. А привкус и аромат пряностей в пиве появляется, если солод содержит большое количество эвгенола. В этом случае напиток будет отражать танины гвоздики и ванили.
Хмель наполняет пиво характерной горчинкой. Именно он дает тот окончательный вкус, за который потребители всего мира ценят пенный продукт. Хмельная горечь с химической точки зрения — это результат альфа-кислот (гумулон, когумулон, адгумулон). Чем выше процент альфа-кислот в хмеле, тем ярче будет горчинка в пиве. Для примера: в сортах Chinook и Centennial этих веществ в избытке, а в Willamette и Cascade гораздо меньше среднего показателя.
Ну и аромат. Чтобы хмельные ноты проявились особенно ярко, хмель добавляют в самом финале варки напитка. Эфирные масла (альфа-кариофиллен и гумулатриен), выделяемые при взаимодействии хмеля с иными пивными ингредиентами, добавляют в аромат танины хвои, цитрусов, табака.
И еще один важный ингредиент, который влияет на цвет, вкус и аромат пива, это вода. Она составляет основную объемную часть напитка. При использовании очищенной, фильтрованной воды, то ее вкус не будет ощущаться. Дегустируя продукт, вы почувствуете только ноты других компонентов рецептуры. Но если вода не очищена, будьте готовы к посторонним ароматам и привкусам. Например, хлорфенол даст запах и вкус лейкопластыря.
Если сваренное пиво храниться не в герметической емкости, происходит окисление напитки. В этом случае вы можете получить напиток со вкусом гигиенической помады или сливочного масла.
Из приведенных данных понятно, что сварить пиво без химии невозможно. Но чтобы она была «правильной», стоит с особым вниманием отнестись к выбору ингредиентов, а в процессе приготовления напитка строго соблюдать технологию. В этом случае результат будет предсказуем.