«С появлением новых технологий пивоварения в профессиональной сфере стали использовать термин juicy («сочное») пиво. Наиболее часто это свойство присваивают охмеленным элям. И тут же в среде специалистов возник спор, какое пиво можно называть сочным, а какое hazy («мутным»)?
Итак, понятие «сочное пиво» прекрасно понимают те, кто раньше наделял напиток другой характеристикой – «фруктовое». Это смежные или даже идентичные понятия. Фруктовость хмельного продукта считается одной из важных и распространенных характеристик. Этот показатель является результатом образования в процессе пивоварения сложных эфиров при взаимодействии грибковых культур и определенных сортов хмеля.
Если раньше для описания аромата и вкуса использовался термин «фруктовое», то в современной пивоваренной среде его постепенно заменяют словом «сочное» в случае, если фруктовые ноты особенно ярко выражены. Важно не путать фруктовую «сочность» пива с качествами фруктового сока. К сокам такую характеристику не применяют. Для сока характерна кислотность, сладость, терпкость.
Когда пиво наделяют характеристикой «сочное»? Один из участников дискуссии говорит, что «упоминание термина «сочное» уместно только в том случае, если речь идет о сладком аромате, в котором отражаются цитрусовые ноты и приторное послевкусие». Этот же эксперт подчеркнул, что если речь идет исключительно о хмелевой горечи, то говорить о «сочности» пива просто неправильно.
Итак, сочность пива определяется фруктовыми ароматами и сладостью солода, которая не уравновешивается хмельной горечью. Но при этом для многих ценителей именно сочетание солодовой сладости и хмелевой горчинки мешает определению, сочное пиво или нет.
Важно: Не путайте сочность со сладостью. Сладкие сорта имеют бисквитные, десертные ноты. Но это совершенно иная классификация в пивоварении.
Да, отделить одно от другого может только настоящий эксперт. И то не всегда. Так как ни один из эпитетов «сочный, фруктовый, сладкий» не могут в полной мере описать вкус пива. Как правило, определенный сорт может сочетать в себе ярко выраженную сочность и легкую сладость или иной букет.
Последовательно использовать характеристику сочности сложно, так как у этого понятия много аспектов. Это определение для описания пива новое, поэтому нет четкой классификации или шкалы, по которой можно было бы определить степень сочности отдельного напитка. А раз нет стандартов, то любое описание воспринимается исключительно, как личное ощущение дегустатора.
В качестве вывода: Характеристика сочности пива остается неуловимой. Исправить это можно будет только в том случае, когда будет создана классификация и будет понятно, чем технически отличаются сочные IPA.
Поговорим еще об одной характеристике пива. Речь идет о термине «мутное». Этот параметр пива еще менее определен, но постоянно используется. Примером мутного пива стал стиль New England IPA.
Когда пиво наделяют характеристикой «мутное», то имеют в виду один из двух параметров. Понятие «мутное» существовало и раньше. Этот термин использовали, когда речь шла о хмельном напитке с осадком избыточных белков. Также мутным пивом считался продукт с микрочастицами хмеля. Из-за их невысокой прозрачности такие сорта называли «мутные».
Мутность до сих пор остается относительной характеристикой. Сегодня при сравнении нескольких сортов пива часто называют напиток, менее прозрачный, чем остальные. Например, пшеничное нефильтрованное пиво при оценке его прозрачности может уверенно получить характеристику «мутное». И такой подход к классификации, когда термин применяется сразу в нескольких случаях, создает путаницу.
Непросто даже осведомленным ценителям пива определить, где мутность является нормой, а когда эта характеристика свидетельствует о недостаточном качестве продукта. Может ли мутным быть только стиль New England IPA? Может ли он служить критерием прозрачности или мутности? Многие эксперты предлагают понятие «hazy IPA» использовать при описании только непрозрачных сортов, которые изначально сварены в Новой Англии. Другие говорят о том, что такой подход будет неправильным.
И еще одно. Стоит ли стремиться к непрозрачности при производстве пива определенных сортов? Их прозрачность будет считаться отступлением от стандартов? Хотя в случае с New England IPA искусственно добиваться ничего и не надо. Непрозрачность новой вариации индийского бледного эля достигается естественно, без усилий со стороны пивоваров. В том числе и по этой причине до сих пор, пока нет четких стандартов, этот стиль используется для описания характеристики мутности.
Можно думать, что применение термина «мутный» и создание четких стандартов в отношении пива позволит пивоварам создавать продукты, не переживая об их недостаточной прозрачности или напротив – мутности. Принятие такого термина на уровне всего сегмента позволит варить напиток, обращая внимание на вкусовые и ароматические параметры, а естественная степень непрозрачности станет не браком или достоинством, а всего лишь еще одной дополнительной характеристикой.