От чего зависит прозрачность домашнего пива?

Для многих пивоваров делом чести является получить абсолютно прозрачное пиво. Тем более что прозрачность напитка влияет не только на привлекательность его и эстетическое восприятие, но и на вкусовые характеристики, ароматические показатели. Сварить кристально чистый хмельной продукт, тем более в домашних условиях, сложно. И не всегда нужно. Не реагировать на мутность можно в том случае, если стиль пива предусматривает ее присутствие. Например, когда речь идет о вайцене, витбире или вермонтском India Pale Ale. А в других случаях осветление пива является обязательным условием для некоторых сортов, к примеру, лагеров. Почему хмельной продукт получается мутным?

⠀

⠀

Чтобы на выходе после каждого цикла видеть абсолютно прозрачное пиво, важно понимать, что вызывает его помутнение. К таким факторам можно отнести:

⠀

Небиологическое помутнение

Опытные пивовары разделяют мутность, которая появляется из-за белковых и феноловых химических реакций, на обратимое и необратимое помутнение. Обратимые процессы называются холодными. Они часто происходят при снижении температуры уже сваренного напитка за счет появления коллоидных цепочек. Белковые составляющие продукта в этом случае играют большую роль. Но, как уже понятно из описания реакций, эффект этот обратимый. Как только хмельной напиток принимает нужную (более высокую температуру) мутность исчезает.

⠀

Важно: если помутнение необратимое, оно не исчезнет даже при 20 и более градусах. При необратимых реакциях частицы взвеси имеют более крупный размер, хоть и образуются по схожей с обратимым процессом химической схеме.

⠀

Как уже было отмечено, белковое помутнение негативно сказывается как на внешнем виде, таки и на вкусовых характеристиках пива из-за окислительных реакций. А раз небиологические помутнения вызывают белки, то избежать процессов помогает снижение их количества в продукте. Белки в пиве присутствуют благодаря солоду. Потому именно качественное сусло выступает гарантией прозрачного пива.

• Останавливайте выбор на качественном, высокомодифицированном низкобелковом солоде.
• Если вы не уверены в качестве солода, если по рецептуре предусмотрено использование солода с высоким содержанием белка, например, при приготовлении пшеничного пива, то обязательны белковые паузы при затирании. Исключением являются рецепты мутного пшеничного пива.
• Добиться прозрачности при варке пива можно, если применять специальные средства, способствующие оседанию белка при варке солода. Процесс основан на принципе притяжения частиц белка за счет различных электрических зарядов. Такой добавкой служит ирландский мох – высушенные водоросли Chondrus crispus. Есть и иные аналогичные вещества, предлагаемые специализированным рынком в виде таблеток. При их использовании можно не опасаться за то, что качество пива будет снижено, так как «работа» подобных средств завершается еще во время кипячения сусла, а в готовый продукт они не переходят.
• Снизить содержание белка в сусле можно, если обеспечить смеси высокую интенсивность и требуемое время кипения. Кипение является тем фактором, который применяется для стабилизации сусла и в целом пива, и только когда наблюдается интенсивное его бурление, можно говорить о качестве процессов.
• Также, чтобы получить прозрачное пиво, после основного брожения применяются различные добавки, например, желатин. Такие вещества хорошо справляются с белковыми взвесями. Но следует понимать, что при карбонизации пива в бутылке праймером без использования дополнительного объема дрожжей, осветление пива с использованием таких добавок может привести к снижению вкусовых качеств пива, а также уменьшению содержания газа в продукте.

⠀

⠀

Кроме небиологического помутнения пива из-за некачественного солода случается еще хмельное помутнение. Полифенолы, содержащиеся в хмеле, являются главной причиной помутнения. Если проблема в хмеле, без дополнительной фильтрации и даже сепарации осветление пива не произойдет. Получить кристально прозрачный продукт при агрессивном охмелении невозможно даже в промышленных условиях. Поэтому при производстве India Pale Ale и аналогичных стилей пива опалесценция допускается.

⠀

Биологическое помутнение

При домашнем пивоварении наиболее часто применяются рецептуры, при которых дозревание пива происходит в бутылках. Этим объясняется то, что в напиток попадает небольшой объем дрожжей. Их бывает достаточно, чтобы вызвать выраженное помутнение напитка.

⠀

Без размножения дрожжевых культур с поглощением сахаров процессы карбонизации при технологии bottle-conditioned невозможно. Поэтому, даже когда в емкости заливается прозрачный напиток с содержанием активных компонентов, после карбонизации появляется осадок. Избежать образования взвесей не поможет в этом случае предварительное осветление пива «ирландским мхом» или желатином. Хотя использовать эти меры можно, ведь чем прозрачнее продукт перед розливом, тем меньше осадка будет после карбонизации.

⠀

Уменьшить дрожжевое помутнение возможно. Для этого применяют в качестве ингредиента седиментирующие штаммы дрожжей. Культуры должны быть высокого качества, ведь от активности брожения напрямую зависит положительный результат. Также можно заменить естественные процессы внешней карбонизацией углекислотой. В этом случае получается абсолютно прозрачный напиток.

⠀

Еще одной причиной биологического помутнения может стать заражение пива патогенными микроорганизмами. Если не соблюдены требования дезинфекции оборудования или сусла, обеспечить идеальное микробиологическое состояние хмельного напитка бывает особенно сложно. Помутнение вызывают посторонняя микрофлора, она же оказывает негативное влияние на вкусовые качества. Избежать негативного влияния можно, если тщательно следить за гигиеничностью процессов. Так важно после каждого цикла разбирать и мыть оборудование. Ячмень или пшеница при приготовлении солода в домашних условиях должны быть подвергнуты специальной обработке слабым раствором йода. Вода, используемая в пивоварении, предварительно очищается от примесей, фильтруется, отстаивается.

⠀

Вывод: осветление пива в домашних условиях возможно. Если для вас важно получить прозрачное пиво, то важно контролировать перечисленные процессы, тщательно отбирать сырье. Предпринятых мер бывает достаточно, чтобы результат пивоварения соответствовал ожиданиям.