Створюємо смак пива: 3 основні інгредієнти

Смак пива – це цілий всесвіт, повний нюансів та відтінків. Кожен кухоль цього пінного напою – це унікальне поєднання ароматів та смаків, які залежать від безлічі факторів: сорти солоду, виду хмелю, дріжджів, води та технології пивоваріння.

Що формує смак пива?

Смак пива – це результат складної взаємодії багатьох факторів. Саме ця різноманітність робить кожен сорт пива унікальним і незабутнім.

Основні компоненти, що формують смак пива:

• Солод: Це основний інгредієнт пива, що отримується із пророслих зерен ячменю. Саме солод надає пиву солодощі, кольору та складного аромату. Різні сорти солоду дають різні відтінки смаку: від карамельних та хлібних до шоколадних та кавових.
• Хміль: Хміль додає пиву гіркоту, аромат та балансує насолоду солоду. Різні сорти хмелю надають пиву різні ароматичні нотки: цитрусові, квіткові, трав'янисті та інші.
• Дріжджі: Дріжджі відповідають за процес бродіння і перетворюють солодкий солод на алкоголь та вуглекислий газ. Різні штами дріжджів надають пиву різні смакові та ароматичні характеристики.
• Якість води відіграє важливу роль у формуванні смаку пива. Мінеральний склад води впливає на смак та м'якість пива.
• Додаткові інгредієнти: Деякі сорти пива можуть включати додаткові інгредієнти, такі як фрукти, спеції, трави, які надають пиву унікальних смакових відтінків.

Як ці компоненти взаємодіють:

• Солод та хміль: Солод забезпечує основу смаку, а хміль додає баланс та аромат. Співвідношення солоду та хмелю визначає стиль пива.
• Дріжджі та солод: Дріжджі взаємодіють із цукроми солоду, утворюючи спирт, вуглекислий газ та різні складні ефіри, які формують аромат та смак пива.
• Вода та решта інгредієнтів: Вода розчиняє всі компоненти і є середовищем для бродіння. Її мінеральний склад може підкреслити чи пом'якшити певні смакові відтінки.

Чинники, що впливають на смак пива:

• Температура бродіння: Різна температура бродіння призводить до утворення різних сполук і, відповідно, різного смаку пива.
• Витримка пива в бочках або танках дозволяє ароматам і смакам гармонійно з'єднатися .
• Фільтрування: Фільтрування видаляє дріжджі та інші зважені частки, що впливає на прозорість та смак пива.
• Карбонізація: Рівень вуглекислоти в пиві впливає на його газованість та відчуття у роті.

Багато споживачів оцінюють якість продуктів за наявності в них хімії. І пиво зокрема. Якщо ця категорія покупців чує, що: «пиво вироблено без хімії», то вважає, що продукт заслуговує на увагу. Проте зварити пиво без хімії неможливо. Йдеться не про добавки, а про процеси. Десятки елементів вступають у різні реакції. Хміль, солод, вода та дріжджі взаємодіють, беруть участь у бродінні, утворюють ферменти при нагріванні. Тому одержати пиво без хімії неможливо.

Пивоварам-початківцям і простим споживачам буде цікаво дізнатися, які інгредієнти і які хімічні реакції дозволяють отримати звичний нам смак, колір і аромат пива.

Дріжджі

Коли дріжджі та цукор вступають у взаємодію, цей процес призводить не лише до утворення алкоголю. Реакція дає широкий смако-ароматичний діапазон, що складається не тільки з приємного носа пряних та фруктових відтінків, але й неприємних, наприклад, ацетону.

Різні грибні штами на різних етапах пивоваріння, за різної температури нагрівання утворюють ефіри і феноли. Наприклад, при теплому бродінні, характерному для виробництва елю, активно утворюються ефіри. Елеві дріжджі утворюють ізоамілацетат, що надає напою фруктово-бананові таніни, та етилкаприлат, що додає в букет ноти анісу та яблука. Ще один привабливий аромат, який з'являється в результаті взаємодії грибних культур і солоду (утворюється 4-вінілгваякол), це запах гвоздики.

Але деякі хімічні реакції, що супроводжують процес бродіння, провокують появу неприємних запахів. Наприклад, при тому ж теплому бродінні утворюється етилацетат. Його запах нагадує запах ацетону. А дріжджі бреттаноміцети, що використовуються в пивоварінні, можуть дати запах земляної плісняви, затхлість. Це відбувається через утворення 4-етилфенол.

Солод

Смак пива і його колір багато в чому залежать від якості солода ступеня його обсмажування. У складі темнішого солоду більше такого компонента, як 4-гідрокси-5-метил-3(2H)фуранон. Це ж хімічне з'єднання є в темних фруктах та варення. А ще темний солод містить більше мальтолу, аромат якого відповідає запаху цукрової вати.

Коли сушать солод, під дією температур амінокислоти та цукру вступають у реакцію Майяра. Це призводить до утворення десятків нових речовин. Вони дають нові смаки, які в інших продуктах характерні для цукерок, шоколаду та кави.

Якщо в процесі сушіння використовують дим, то пиво отримає ноти віскі та копченості. Причина цього у змісті гваяколу. Також ця хімічна речовина утворюється в пиві при його витримці в дерев'яній бочці. А присмак та аромат прянощів у пиві з'являється, якщо солод містить велику кількість евгенолу. У цьому випадку напій буде відображати таніни гвоздики та ванілі.

Хміль

Хміль наповнює пиво характерною гіркуватістю. Саме він дає той остаточний смак, який споживачі всього світу цінують пінний продукт. Хмільна гіркота з хімічної точки зору – це результат альфа-кислот (гумулон, когумулон, адгумулон). Чим вищий відсоток альфа-кислот у хмелі, тим яскравішою буде гіркуватість у пиві. Для прикладу: у сортах Chinook та Centennial цих речовин у надлишку, а у Willamette та Cascade набагато менше середнього показника.

Та й аромат. Щоб хмільні ноти виявилися особливо яскравими, хміль додають у фіналі варіння напою. Ефірні олії (альфа-каріофілен і гумулатрієн), що виділяються при взаємодії хмелю з іншими пивними інгредієнтами, додають в аромат таніни хвої, цитрусів, тютюну.

Інші фактори 

І ще один важливий інгредієнт, який впливає на колір, смак та аромат пива, це вода. Вона становить основну об'ємну частину напою. При використанні очищеної, фільтрованої води її смак не відчуватиметься. Дегустуючи продукт, ви відчуєте лише ноти інших компонентів рецептури. Але якщо вода не очищена, будьте готові до сторонніх ароматів та присмаків. Наприклад, хлорфенол дасть запах і смак лейкопластиру.

Якщо зварене пиво зберігатися над герметичної ємності, відбувається окислення напої. У цьому випадку ви можете отримати напій зі смаком гігієнічної помади чи вершкового масла.

Різноманітність смаків пива:

Завдяки поєднанню цих факторів смак пива може бути дуже різноманітним. Існують тисячі сортів пива з різними смаковими профілями: від легких та освіжаючих таборів до щільних і ароматних стаутів.

Як оцінити смак пива:

• Колір:  Колір пива може дати перше уявлення про його смак.
• Аромат:  Піднесіть келих до носа та вдихніть аромат.
• Смак:  Зробіть невеликий ковток та оцініть смак. Зверніть увагу на солодощі, гіркоту, кислинку, фруктові чи пряні нотки.
• Післясмак:  Зверніть увагу на те, як довго відчувається смак після ковтка.

Основні смакові характеристики пива

Незважаючи на величезну різноманітність сортів, в основі смаку пива лежать лише чотири основні смакові відчуття:

• Гіркий:  Надає пиву характерної хмелевої гіркоти.
• Солодкий:  Визначається кількістю солоду та його типами.
• Кислий:  Може бути викликаний різними факторами, включаючи тип дріжджів та процес бродіння.
• Солоний:  Зустрічається рідше, зазвичай використовується при варінні деяких спеціалізованих сортів.

З даних відомо, що зварити пиво без хімії неможливо. Але щоб вона була «правильною», варто з особливою увагою поставитися до вибору інгредієнтів, а в процесі приготування напою суворо дотримуватись технології. У цьому випадку результат буде передбачуваним.