Темний ель для початківців: варимо 20 літрів карамельно-шоколадного пива

Хочеш щось більш насичене, ніж світлий ель, але все ще без складної «пивоварної математики»? Цей рецепт – темний ель із щільним солодовим характером, карамеллю й легкими шоколадно-кавоовими нотами. Вариться за тією ж логікою, що й «Світлий ель для початківців», тільки з іншою солодовою базою та хмелем Sladek.

• Об’єм партії: 20 л

• Стиль: темний ель

• Початкова щільність: 16% (16°P) (орієнтовно)

• Кінцева щільність: 5–6%

• Міцність: приблизно 6% ABV

• Гіркота: близько 20 IBU

• Колір: насичений мідно-коричневий, з піною кольору вершків

1. Інгредієнти

Солод

• Солод BEST Munich – 6 кг
  Базовий темний солод. Дає насичений хлібний, тостовий, трохи горіховий профіль. На ньому будується весь «скелет» смаку.

• Солод карамельний BEST Caramel Munich II – 1 кг
  Додає карамель, іриску, легкий присмак сухофруктів та насиченість тіла. Пиво стає «солодовішим» і повнішим.

• Солод BEST Chocolate – 0,125 кг
  Це темний, смажений солод. Дає колір і ноти шоколаду, какао, легку кавову гірчинку. 250 г – достатньо, щоб зробити пиво темним, але не спаленим.

Загалом: 7,125 кг солоду.

Хміль

• Sladek, гранули, α-6,5% - 35 г

Сорт з приємним європейським характером: легка трав’янистість, квіткові та фруктові нотки. Тут він більше для балансу солоду, ніж для «хмелевого шоу».

Схема внесення нижче.

Дріжджі

• Пивні дріжджі Nottingham Ale (Ноттінгем) – 1пакет 11 г

Чистий, універсальний штам:

• добре бродить у широкому діапазоні температур,

• дає чистий профіль, не забиває солодові відтінки,

• підходить новачкам.

2. Вода та об’єм

Орієнтовно:

• На затор: 17–20 л

• На промивання: 13–15 л

• Разом: ~30–35 л до кип’ятіння (точне число залежить від твоєї системи, втрат і випаровування).

Ціль – отримати після кипіння приблизно 20 л пива у ферментері.

3. Затирання (робота з солодом)

Варіант 1 – ступеневе затирання (рекомендовано)

Темні та карамельні солоди люблять трохи «попрацювати» в різних температурах – так розкривається і тіло, і питкість.

1. 63–65°C – пауза на зброджуваність

   • Змішай 7,125 кг подрібненого солоду приблизно з 12 л води 73–74°C, перемішай і перевір температуру.

   • Далі доведи до 63–65°C, коригуючи кип’ятком / холодною водою.

   • Тримай 45–60 хв.
     Тут формується більша частина зброджуваних цукрів – це основа міцності.

2. 72°C – пауза на «тіло»

   • Підігрій затор до 72°C (або доливай кип’яток, якщо працюєш методом доливу).

   • Тримай 30 хв.
     Ця пауза додає щільності й насиченості смаку, що дуже личить темному елю.

3. Меш-аут – 78°C (опційно, але бажано)

   • Підігрій до 78°C. (або доливай кип’яток, якщо працюєш методом доливу)

   • Тримай 5–10 хв.
     Ферменти зупиняються, затор стає рідшим – легше фільтрувати.

Після цього – фільтрація й промивання.

Для промивання:

• Нагрій 13–15 л води до 78°C.

• Доливай у дробину, чекай 10–15 хв і фільтруй у ту ж каструлю, поки не набереш потрібний об’єм перед кипінням (~30 л).

Спрощений варіант (якщо це одна з перших варок)

Якщо немає точного контролю температури:

• Закидання солоду так, щоб вийти на 68–69°C.

• Тримай 60 хв при цій температурі.

• Потім підігрій до 78°C на 10 хв (меш-аут).

• Фільтрація та промивання – як вище.

Це трохи менш «тонко налаштований» профіль, але пиво все одно буде смачним, насиченим і темним.

4. Кип’ятіння та внесення хмелю

• Тривалість кипіння: 60 хв

Схема внесення хмелю Sladek, α-6,5%

1. 60 хв до кінця кипіння – на гіркоту

   • 10 г Sladek (6,5%)
     Дає основну гіркоту

2. 20 хв до кінця кипіння – на смак

   • 15 г Sladek
     Додає хмелевий смак і ще трохи гіркоти.

3. 5 хв до кінця кипіння – на аромат

   • 10 г Sladek
     Легкий квітково-трав’яний аромат, який доповнює солодові тони, а не перебиває їх.

Разом виходить приблизно ~20 IBU – цього достатньо, щоб збалансувати солодкість карамельного й мюнхенського солоду, але не зробити пиво різко гірким.

Хміль можна сипати прямо в сусло або використовувати мішечки/сітку — так легше відокремити його потім.

5. Охолодження та внесення дріжджів

Після завершення кипіння:

1. Зніми сусло з осаду хмелю.

2. Охолоди якнайшвидше до температури бродіння:

   • Цільова температура: 18–23°C (для темного елю хороший діапазон).

3. Перелий охолоджене сусло в продезінфіковану ємність для бродіння.

4. Перевір початкову щільність – орієнтир ~16% (16°P).

5. Внеси дріжджі Nottingham:

   • або просто пересип у сусло (по інструкції виробника),

   • або попередньо розброди у воді кімнатної температури (150–200 мл, 20–30 хв).

6. Ферментація

Основне бродіння

• Температура: 18–23°C

• Тривалість: 7 днів (орієнтовно)

Слідкуй за щільністю ареометром / рефрактометром. Коли показник в зоні 5–6% (5–6°P) і два дні поспіль не змінюється – основне бродіння завершено.

7. Розлив і карбонізація

Якщо розливаєш у пляшки:

Приблизно:

• 1 чайна ложка глюкози (5–6 г )  на 1 л пива

Схема проста:

1. Засипаєш глюкозу та доливаєш суслом у продезінфіковані пляшки та закупорюєш.

2. Залишаєш при кімнатній температурі на 1 тиждень для газування.

3. Потім прибираєш у холод ще на 1–2 тижні – і можна дегустувати.

8. Що отримаєш у підсумку

За цим рецептом виходить:

• Темний, насичений ель із міцністю близько 6,5%

• Солодова база на BEST Munich + Caramel Munich II + Chocolate

• Приємна, м’яка гіркота (~20 IBU) від хмелю Sladek

• Аромат: карамель, підсмажений хліб, легкий шоколад, трохи трав’янистого хмелю

• Чистий профіль бродіння від дріжджів Nottingham Ale