Відомий бровар Джош Вайкерт поділився рецептом білого пшеничного пива на спеціалізованому сайті Beer&Brewing. Рецептура буде корисна для пивоварів, хто шукає нові смаки, аромати, любить експериментувати. Отже:
«Практично перше пиво, яке я спробував, вайсбір. Це ферментоване пшеничне пиво верхового бродіння, яке США називають Hefeweizen. У той період я практично нічого не знав про пивоваріння. Так вийшло, що в теплий день я відпочивав із приятелем на веранді одного ресторанчика. За рекомендацією друга я замовив пиво, яке раніше не куштував – Circus Boy від Magic Hat. Може, погода і настрій мали в своєму розпорядженні або приємна компанія посприяла тому, що я, хоч і не вважав смак ідеальним, але напій зацікавив мене. Ні, пиво не було чудовим або дивовіжним. Але було в ньому щось таке, що штовхнуло мене на завтра купити ящик для запланованого барбекю».
Weissbier – чудовий варіант пива у літньому стилі. Його смаковий профіль, легке тіло, здатність "грати" на сонці трохи затуманеним бурштиновим кольором роблять Weissbier дуже популярним. Як його варять?
Weissbier – біле пшеничне пиво верхового бродіння. Його характеризує низький вміст алкоголю, відсутність гіркоти смаку. Смак взагалі має власний відомий профіль. Це досягається використанням у рецептурі складеної пшениці у кількості – половини всього зерна. Пиво виходить із вираженим хлібним відтінком. Але це не головна особливість Weissbier. Цей стиль пива цікавий використанням спеціальних дріжджових культур.
Традиційні дріжджі пивні стійки до коагуляції. Хоча деякі броварні вибрали свої сорти для створення прозорого або «кристалічного» пшеничного пива, більшість із них все ще залишають пристойний обсяг дріжджів у завислому стані. Це надає вайсбіру унікальний смак. Хороший варіант можна отримати, використовуючи дріжджі Weihenstephan (Wyeast 3068), K-97 (Fermentis), WB-06 (Fermentis).
Не менш важливі складні ефіри та феноли, які надають напоям у цьому стилі бананово-гвоздичний аромат, що став візитною карткою Weissbier. Якщо ви хочете переконатися, що п'єте пшеничне біле пиво, то вдихніть аромат. Якщо напій не пахне бананом та прянощами, то перед вами не найкращий варіант вайсбіру. Звичайно, аромат складеної пшениці свідчить про те, що перед вами пшеничне пиво. Але без пряних ноток говорити про високий наслідок пивоваріння неправильно.
Значну частину зерна у рецептурі хорошого Weissbier становить пшениця. Експериментуйте із пропорціями, щоб отримати найкращий результат. Я рекомендував би почати з 2,3 кг складеної пшениці на 1,8 кг базового солоду Пілснер. Таке сусідство наділить напій ароматом бісквіту, домашнього печива, додасть нотки лугового меду.
Такі пропорції гарантують найвищий результат. Ну а якщо хочете отримати легший солодовий смак, то додайте ще трохи більше 100 грамів спеціального солоду (Melanoidin, Victory або Biscuit) і близько 230 грамів рисового лушпиння.
Тепер про хмеля. Використовувати можна хміль будь-якого сорту для отримання десятки по International Bitterness Units (Міжнародний коефіцієнт пивної гіркоти) на початку кипіння сусла. Я використовую німецький сорт хмелю Hallertau. Ви можете взяти будь-який сорт, але без виразних сторонніх смаків. Якщо ви маєте намір зварити пиво з глибоким ароматом лугових трав та квітів? Додайте хміль вже за півгодини, а не за годину після початку кип'ятіння.
Затирання солоду варто виконувати при 67 градусах і робити це потрібно разом із рисовим лушпинням - вона допоможе при фільтрації пробки. Стимулювати зростання дріжджових культур не потрібно, оскільки втручання у процес може призвести до зміни смаку. Відмовтеся від стартера та аерації сусла. Це також може зіпсувати смак майбутнього пива.
Ідеальна температура бродіння – 19 градусів. Її варто підтримувати, доки процес не завершиться. В цьому випадку можна отримати хороший баланс фруктових та пряних ароматів. По закінченні процесу бродіння пиво розливається в тару і піддається карбонізації до 2,5 об'єму CO2: біле пшеничне пиво верхового бродіння має бути досить газованим.
Пиво готове, запрошуйте друзів на дегустацію. Але якщо витримати його якийсь час, доки дріжджі осядуть, ви отримаєте чистий, стабільний вайсбір. А зберігати готовий напій варто у прохолодному місці. Насолоджуйтесь сонячним літнім пивом будь-якої пори року!