Багато споживачів оцінюють якість продуктів за наявністю у них «хімії». І пиво у тому числі. Якщо ця категорія покупців чує, що: «пиво вироблено без хімії», то вважає, що продукт заслуговує на увагу. Проте зварити пиво без хімії неможливо. Йдеться не про добавки, а про процеси. Десятки елементів вступають у різні реакції. Хміль, солод, вода та дріжджі взаємодіють, беруть участь у бродінні, утворюють ферменти при нагріванні. Тому одержати пиво без хімії неможливо. Пивоварам і простим споживачам буде цікаво дізнатися, які інгредієнти і які хімічні реакції дозволяють отримати звичний нам смак, колір і аромат пива.
Коли дріжджі та цукор вступають у взаємодію, цей процес призводить не лише до утворення алкоголю. Реакція дає широкий смако-ароматичний діапазон, що складається не тільки з приємного для носу пряних та фруктових відтінків, але й неприємних, наприклад, ацетону. Різні грибні штами на різних етапах пивоваріння, при різній температурі нагрівання утворюють ефіри та феноли. Наприклад, при теплому бродінні, характерному для виробництва елю, активно утворюються ефіри. Елеві дріжджі утворюють ізоамілацетат, що надає напою фруктово-бананові таніни, та етилкаприлат, що додає в букет ноти анісу та яблука. Ще один привабливий аромат, який з'являється в результаті взаємодії грибних культур і солоду (утворюється 4-вінілгваякол), це запах гвоздики.
Але деякі хімічні реакції, що супроводжують процес бродіння, провокують появу неприємних запахів. Наприклад, при тому ж теплому бродінні утворюється етилацетат. Його запах нагадує запах ацетону. А дріжджі бреттаноміцети, що використовуються в пивоварінні, можуть дати запах земляної цвілі, затхлість. Це відбувається через утворення 4-етилфенол.
Смак пива та його колір багато в чому залежать від якості солоду та ступеня його обсмажування. У складі більш темного солоду більше такого компонента, як 4-гідрокси-5-метил-3(2H)фуранон. Це ж хімічна сполука є у темних фруктах та варення. А ще темний солод містить більше мальтолу, аромат якого відповідає запаху цукрової вати.
Коли сушать солод, під дією температур амінокислоти та цукор вступають у реакцію Майяра. Це призводить до утворення десятків нових речовин. Вони дають нові смаки, які в інших продуктах характерні для цукерок, шоколаду та кави.
Якщо в процесі сушіння використовують дим, то пиво отримає ноти віскі та копченості. Причина цього у змісті гваяколу. Також ця хімічна речовина утворюється в пиві при його витримці в дерев'яній бочці. А присмак та аромат прянощів у пиві з'являється, якщо солод містить велику кількість евгенолу. У цьому випадку напій відображатиме таніни гвоздики та ванілі.
Хміль наповнює пиво характерною гіркуватістю. Саме він дає остаточний смак, за який споживачі всього світу цінують пінний продукт. Хмільна гіркота з хімічної точки зору – це результат альфа-кислот (гумулон, когумулон, адгумулон). Чим вище відсоток альфа-кислот у хмелі, тим яскравішою буде гіркуватість у пиві. Наприклад: у сортах Chinook і Centennial цих речовин у надлишку, а Willamette і Cascade набагато менше середнього показника.
Та й аромат. Щоб хмільні ноти виявилися особливо яскравими, хміль додають у фіналі варіння напою. Ефірні олії (альфа-каріофілен і гумулатрієн), що виділяються при взаємодії хмелю з іншими пивними інгредієнтами, додають в аромат таніни хвої, цитрусів, тютюну.
І ще один важливий інгредієнт, який впливає на колір, смак та аромат пива, це вода. Вона становить основну об'ємну частину напою. При використанні очищеної, фільтрованої води, то її смак не відчуватиметься. Дегустуючи продукт, ви відчуєте лише ноти інших компонентів рецептури. Але якщо вода не очищена, будьте готові до сторонніх ароматів та присмаків. Наприклад, хлорфенол дасть запах і смак лейкопластиру.
Якщо зварене пиво зберігатиметься не в герметичній ємності, відбувається окислення напою. У цьому випадку ви можете отримати напій зі смаком гігієнічної помади чи вершкового масла.
З даних відомо, що зварити пиво без хімії неможливо. Але щоб вона була «правильною», варто з особливою увагою поставитися до вибору інгредієнтів, а в процесі приготування напою суворо дотримуватись технології. У цьому випадку результат буде передбачуваним.