На спеціалізованому сайті Pivo.by з'явився переклад статті, в якій відомий пивовар і блогер Джефф Олворт розуміється на таких поняттях, як «соковитість» та «каламутність» пива.
«З появою нових технологій пивоваріння у професійній сфері стали використати термін juicy («соковите») пиво. Найчастіше цю властивість надають охмеленим елям. І тут же серед фахівців виникла суперечка, яке пиво можна називати соковитим, а яке hazy («каламутним»)?
Отже, поняття «соковите пиво» чудово розуміють ті, хто раніше наділяв напій іншою характеристикою – «фруктове». Це суміжні чи навіть ідентичні поняття. Фруктовість хмільного продукту вважається однією з важливих та поширених характеристик. Цей показник є результатом утворення у процесі пивоваріння складних ефірів при взаємодії грибкових культур та певних сортів хмелю.
Якщо раніше для опису аромату та смаку використовувався термін «фруктове», то в сучасному пивоварному середовищі його поступово замінюють словом «соковите» у разі, якщо фруктові ноти особливо яскраво виражені. Важливо не плутати фруктову соковитість пива з якостями фруктового соку. До соків такої характеристики не застосовують. Для соку характерна кислотність, насолода, терпкість.
Коли пиво наділяють характеристикою соковите? Один з учасників дискусії каже, що «згадка терміна «соковите» доречна лише в тому випадку, якщо йдеться про солодкий аромат, в якому відображаються цитрусові ноти і нудотний післясмак». Цей же експерт наголосив, що якщо йдеться виключно про хмелеву гіркоту, то говорити про «соковитість» пива просто неправильно.
Отже, соковитість пива визначається фруктовими ароматами та насолодою солоду, яка не врівноважується хмільною гіркотою. Але при цьому для багатьох поціновувачів саме поєднання солодової солодощі та хмелевої гіркуватості заважає визначенню, соковите пиво чи ні.
Важливо: Не плутайте соковитість із насолодою. Солодкі сорти мають бісквітні, десертні ноти. Але це зовсім інша класифікація у пивоварінні.
Так, відокремити одне від одного може лише справжній експерт. І це не завжди. Оскільки жоден з епітетів «соковитий, фруктовий, солодкий» що неспроможні повною мірою описати смак пива. Як правило, певний сорт може поєднувати в собі яскраво виражену соковитість та легку насолоду або інший букет.
Послідовно використовувати характеристику соковитості складно, тому що це поняття має багато аспектів. Це визначення для опису пива нове, тому немає чіткої класифікації або шкали, за якою можна було б визначити рівень соковитості окремого напою. А якщо немає стандартів, то будь-який опис сприймається виключно як особисте відчуття дегустатора.
Як висновок: Характеристика соковитості пива залишається невловимою. Виправити це можна буде лише в тому випадку, коли буде створено класифікацію і буде зрозуміло, чим технічно відрізняються соковиті IPA.
Поговоримо ще про одну характеристику пива. Йдеться про термін «каламутне». Цей параметр пива ще менш визначений, але використовується. Прикладом каламутного пива став стиль New England IPA.
Коли пиво наділяють характеристикою "каламутне", то мають на увазі один із двох параметрів. Поняття «каламутне» існувало й раніше. Цей термін використовували, коли йшлося про хмільний напій з осадком надлишкових білків. Також каламутним пивом вважався продукт із мікрочастинками хмелю. Через їхню невисоку прозорість такі сорти називали «каламутні».
Мутність досі залишається відносною характеристикою. Сьогодні при порівнянні кількох сортів пива часто називають напій менш прозорий, ніж інші. Наприклад, пшеничне нефільтроване пиво при оцінці його прозорості може впевнено отримати характеристику "каламутне". І такий підхід до класифікації, коли термін застосовується одразу у кількох випадках, створює плутанину.
Непросто навіть обізнаним поціновувачам пива визначити, де мутність є нормою, а коли ця характеристика свідчить про недостатню якість продукту. Чи може каламутним бути лише стиль New England IPA? Чи може він служити критерієм прозорості чи каламутності? Багато експертів пропонують поняття hazy IPA використовувати при описі тільки непрозорих сортів, які спочатку зварені в Новій Англії. Інші кажуть, що такий підхід буде неправильним.
І ще одне. Чи варто прагнути непрозорості при виробництві пива певних сортів? Їхня прозорість буде вважатися відступом від стандартів? Хоча у випадку з New England IPA штучно добиватися нічого не треба. Непрозорість нової варіації індійського блідого елю досягається природно, без зусиль з боку пивоварів. У тому числі і з цієї причини досі, поки немає чітких стандартів, цей стиль використовується для опису характеристики каламутності.
Можна думати, що застосування терміна «каламутний» та створення чітких стандартів щодо пива дозволить пивоварам створювати продукти, не хвилюючтсь про їхню недостатню прозорість або навпаки – каламутність. Прийняття такого терміну на рівні всього сегменту дозволить варити напій, звертаючи увагу на смакові та ароматичні параметри, а природний ступінь непрозорості стане не браком чи гідністю, а лише ще однією додатковою характеристикою.