Час роботи: з 9:00 до 18:00, Сб.-Нд.: Вихідний
Передзвоніть мені
+38 (098) 192-18-20
+38 (044) 338-56-90
м. Київ, вулиця Євгена Маланюка 55/2

Від чого залежить прозорість домашнього пива?

04.08.2019

Для багатьох пивоварів є справою честі отримати абсолютно прозоре пиво. Тим більше, що прозорість напою впливає не тільки на привабливість його та естетичне сприйняття, але й на смакові характеристики, ароматичні показники. Зварити кришталево чистий хмільний продукт, тим більше в домашніх умовах, складно. І не завжди потрібне. Не реагувати на каламутність можна, якщо стиль пива передбачає її присутність. Наприклад, коли йдеться про вайцене, вітбір або вермонтський India Pale Ale. А в інших випадках освітлення пива є обов'язковою умовою для деяких сортів, наприклад, лаггерів. Чому хмільний продукт виходить каламутним?

Щоб на виході після кожного циклу бачити абсолютно прозоре пиво, важливо розуміти, що викликає його помутніння. До таких факторів можна віднести:

Небіологічне помутніння

Досвідчені пивовари поділяють каламутність, яка з'являється через білкові та фенолові хімічні реакції, на оборотне і необоротне помутніння. Оборотні процеси називаються холодними. Вони часто відбуваються при зниженні температури звареного напою за рахунок появи колоїдних ланцюжків. Білкові складові продукту на разі грають велику роль. Але, як відомо з описи реакцій, ефект цей оборотний. Як тільки хмільний напій приймає потрібну (вищу температуру), мутність зникає.

Важливо: якщо помутніння необоротне, воно не зникне навіть за 20 і більше градусів. При незворотних реакціях частинки суспензії мають більший розмір, хоч і утворюються за схожою з оборотним процесом хімічною схемою.

Як вже було зазначено, білкове помутніння негативно позначається як на зовнішньому вигляді, так і на смакових характеристиках пива через окисні реакції. А отже небіологічні помутніння викликають білки, то уникнути процесів допомагає зниження їх кількості у продукті. Білки в пиві присутні завдяки солоду. Тому саме якісне сусло є гарантією прозорого пива.

  • Зупиняйте вибір на якісному високомодифікованому низькобілковому солоді.
  • Якщо ви не впевнені у якості солоду, якщо за рецептурою передбачено використання солоду з високим вмістом білка, наприклад, при приготуванні пшеничного пива, то обов'язкові білкові паузи при затиранні. Винятком є ​​рецепти каламутного пшеничного пива.
  • Досягти прозорості при варінні пива можна, якщо застосовувати спеціальні засоби, що сприяють осіданню білка при варінні солоду. Процес заснований на принципі тяжіння частинок білка за рахунок різноманітних електричних зарядів. Такою добавкою є ірландський мох – висушені водорості Chondrus crispus. Є й інші аналогічні речовини, пропоновані спеціалізованим ринком як таблетки. При їх використанні можна не побоюватися за те, що якість пива буде знижено, тому що «робота» подібних засобів завершується ще під час кип'ятіння сусла, а у готовий продукт вони не переходять.
  • Знизити вміст білка в суслі можна, якщо забезпечити суміші високу інтенсивність і час кипіння. Кипіння є тим фактором, який застосовується для стабілізації сусла та в цілому пива, і тільки коли спостерігається інтенсивне його бурління, можна говорити про якість процесів.
  • Також, щоб отримати прозоре пиво, після основного бродіння застосовуються різні добавки, наприклад, желатин. Такі речовини добре справляються з білковими суспензією. Але слід розуміти, що при карбонізації пива в пляшці праймером без використання додаткового об'єму дріжджів, освітлення пива з використанням таких добавок може призвести до зниження смакових якостей пива, а також зменшення вмісту газу в продукті.

76c477ac38addc9c4489498c8aeb2b56

Крім небіологічного помутніння пива через неякісний солод трапляється ще хмільне помутніння. Поліфеноли, що містяться у хмелі, є головною причиною помутніння. Якщо проблема у хмелі, без додаткової фільтрації та навіть сепарації освітлення пива не відбудеться. Отримати кристально-прозорий продукт при агресивному охмеленні неможливо навіть у промислових умовах. Тому при виробництві India Pale Ale та аналогічних стилів пива опалесценція допускається.

Біологічне помутніння

При домашньому пивоваренні найчастіше застосовуються рецептури, у яких дозрівання пива відбувається у пляшках. Цим пояснюється те, що напій потрапляє невеликий обсяг дріжджів. Їх буває достатньо, щоби викликати виражене помутніння напою.

Без розмноження дріжджових культур з поглинанням цукрів процеси карбонізації за технології bottle-conditioned неможливо. Тому, навіть коли в ємності заливається прозорий напій із вмістом активних компонентів, після карбонізації утворюється осад. Уникнути утворення суспензії не допоможе в цьому випадку попереднє освітлення пива «ірландським мохом» або желатином. Хоча використовувати ці заходи можна, адже чим прозоріший продукт перед розливом, тим менше осаду буде після карбонізації.

Зменшити дріжджове помутніння можна. Для цього застосовують як інгредієнт седиментуючі штами дріжджів. Культури мають бути високої якості, адже від активності бродіння безпосередньо залежить позитивний результат. Також можна замінити природні процеси зовнішньою карбонізації вуглекислотою. І тут виходить абсолютно прозорий напій.

Ще однією причиною біологічного помутніння може бути зараження пива патогенними мікроорганізмами. Якщо не дотримані вимоги дезинфекції обладнання або сусла, забезпечити ідеальний мікробіологічний стан хмільного напою особливо складно. Помутніння викликає стороння мікрофлора, вона ж негативно впливає на смакові якості. Уникнути негативного впливу можна, якщо ретельно стежити за гігієнічністю процесів. Так важливо після кожного циклу розбирати та мити обладнання. Ячмінь або пшениця при приготуванні солоду в домашніх умовах повинні бути піддані спеціальної обробки слабким розчином йоду. Вода, що використовується в пивоварінні, попередньо очищається від домішок, фільтрується, відстоюється.

Висновок: освітлення пива в домашніх умовах можливе. Якщо вам важливо отримати прозоре пиво, то важливо контролювати перелічені процеси, ретельно відбирати сировину. Вжитих заходів буває достатньо, щоб результат пивоваріння відповідав очікуванням.